Guía de especias vietnamitas

El alma de la cocina vietnamita reside en la sabrosa profundidad de un cuenco de salsa de pescado, el toque picante de una cucharada de salsa de chile y la sutil fragancia de una ramita de limoncillo. Como viajero, comprender estos tres condimentos básicos no solo te permite descubrir las combinaciones de sabores de la cocina vietnamita, sino que también te permite comunicar con precisión tus preferencias al hacer un pedido. Incluso te permite encontrar auténticos tesoros en los mercados locales. Esta guía para viajeros te sumerge en el universo de sabores de Vietnam, dominando con facilidad la magia culinaria de los condimentos de mesa.

 

 

I. Salsa de pescado: el alma salada de la cocina vietnamita

1. Características principales: una base de sabor fermentado

La salsa de pescado es la protagonista invisible de la cocina vietnamita. Se elabora fermentando pequeños pescados (como las anchoas) con sal durante 6-12 meses, y su color varía entre el ámbar pálido y el marrón oscuro. Su perfil de sabor es ricamente salado y umami, con un aroma fermentado distintivo que recuerda a la salsa de soja, pero con mayor complejidad. Este condimento constituye el corazón del característico sabor «umami» de los platos vietnamitas. En Vietnam, es indispensable en casi todos los hogares y restaurantes, grandes o pequeños, y tiene un estatus comparable al de la salsa de soja en China o al del vino en Francia.

 

 

2.  Cómo pedir en restaurantes + consejos para maridajes

Guía esencial para pedir: ¿Qué platos requieren absolutamente salsa de pescado?

• Rollitos de primavera: Tanto frescos como fritos, su salsa típica es la "salsa de pescado para mojar" (nước mắm chấm). 
• Sopa de fideos de arroz: El caldo tradicional incluye salsa de pescado para darle umami. A menudo se ofrece aparte para ajustar al gusto.
• Carne a la parrilla: Su esencia es la salsa de pescado para mojar. Acompañar con lechuga y menta realza su sabor.
• Platos fríos: En ensaladas como la de pollo o marisco, la salsa de pescado es el aderezo principal, aportando un equilibrio dulce, ácido y salado.

 

Nota:

La salsa de pescado varía en intensidad. Los principiantes deben empezar con moderación, especialmente con la salsa de pescado pura y sin mezclar que se sirve en los restaurantes, ya que puede resultar demasiado salada si se utiliza sin diluir.

Si el aroma fermentado resulta desagradable, opte por una salsa de pescado de color más claro y transparente (una fermentación más corta produce un sabor más suave). Las variedades más oscuras, de color ámbar, ofrecen notas más pronunciadas, adecuadas para aquellos que disfrutan de los sabores fuertes.

 

3. Compra y transporte

Dónde comprar: El mercado Tong Xuan en Hanói y el mercado Binh Thanh en Ciudad Ho Chi Minh son excelentes lugares para comprar salsa de pescado. Opte por botellas de vidrio con la etiqueta «Nước Mắm» y dé prioridad a las marcas de renombre (como la prestigiosa marca «Three Crabs») frente a las variedades a granel y sin envasar (que carecen de garantías de higiene).

Selección del tamaño: se recomienda a los viajeros que compren botellas pequeñas de 100-200 ml para facilitar el transporte y minimizar los residuos.

 

 

II. Salsa de chile: El toque picante que da el toque final a la cocina vietnamita

1. Características principales: Picante fresco sin aspereza, con matices ricos

La salsa de chile vietnamita difiere notablemente de las variedades chinas, ya que destaca por su «picante fresco + notas aromáticas». Existen dos tipos comunes: la salsa de chile y ajo (Ớt Tỏi), que combina chiles ojo de pájaro, ajo picado, sal, azúcar y zumo de lima en una pasta espesa con una acidez picante; El segundo es la salsa de chile pura (Ớt Chấm), elaborada principalmente con chiles ojo de pájaro y una pequeña cantidad de salsa de pescado o sal, que proporciona un picante más directo. En general, el picante es fresco y crujiente, a diferencia de los sabores más fuertes y robustos de los aceites de chile al estilo Sichuan o Hunan, lo que la hace versátil y apta para una amplia gama de ingredientes.

 

 

2. Pedidos en restaurantes + combinaciones

Maridajes clásicos:

Platos de fideos : Añade una cucharada de salsa de chile y ajo a los fideos pho para obtener un caldo con notas de ajo; con Bún Chả (fideos con cerdo a la parrilla), mezcla la salsa con los fideos o úsala como salsa para mojar la carne a la parrilla, para contrarrestar la riqueza y estimular el apetito.

Bánh Mì: condimento básico de las baguettes vietnamitas, la salsa de chile dentro del pan contrarresta la intensidad de las carnes. Maridado con pepino encurtido y cilantro, crea un sabor maravillosamente complejo.

Marisco : Los lugareños disfrutan mojando gambas al vapor o calamares a la parrilla en salsa de chile, donde las notas frescas y picantes realzan el sabor natural del marisco.

Ensalada de verduras: una cucharada de salsa de chile despierta al instante el paladar cuando se mezcla con verduras crudas, lo que la hace ideal para el clima cálido, cuando el apetito es bajo.

 

Consejos para pedir:

• Si no tolera el picante: diga «Không ớt» (sin chile) al pedir para evitar que los restaurantes añadan picante automáticamente.
• Picante suave/medio: «Ít ớt» (picante suave), «Ớt vừa phải» (picante medio): adecuado para los visitantes que desean probarlo pero no toleran el picante intenso.
• Prefiere el sabor del ajo: pida directamente «Cho ớt tỏi» (salsa de chile y ajo), que combina mejor con los platos principales que la salsa de chile sola.

 

3. Compra y transporte

Dónde comprar: Las tiendas de conveniencia (por ejemplo, Circle K, GS25) ofrecen paquetes pequeños (30-50 g) de salsa de chile lista para consumir. Los mercados venden salsa de chile y ajo recién hecha (requiere refrigeración, aunque los turistas no deben almacenarla durante mucho tiempo).

Formatos recomendados: opte por bolsas selladas o botellas de plástico pequeñas, que son más cómodas de llevar que los frascos de cristal y adecuadas para consumir durante el viaje o para llevar a casa.

Vida útil: Las botellas selladas sin abrir duran aproximadamente entre 6 y 12 meses. Una vez abiertas, refrigere y consuma rápidamente durante el viaje.

 

 

III. Limoncillo: la «magia fragante» de la cocina vietnamita

1. Características principales: aroma a limón

La hierba limón es la hierba por excelencia de la cocina vietnamita. De aspecto similar al junco y con un núcleo interior blanco, posee una potente y refrescante fragancia a limón. Sirve para eliminar los olores a pescado, realzar el sabor y añadir profundidad aromática, proporcionando un sabor fresco y nada dominante. Esta hierba es el arma secreta de las sopas, barbacoas y salteados vietnamitas.

 

2. Cómo pedir en un restaurante + desbloqueo de escenarios

Platos con limoncillo que no te puedes perder:

Pho de ternera con limoncillo: El caldo se cuece a fuego lento con limoncillo, lo que desprende un aroma fragante. Se sirve con ternera tierna y fideos de arroz, y es una opción clásica para el desayuno vietnamita. Los turistas pueden pedir simplemente «Phở bò xá lách» en los puestos de pho de la calle.

Pollo a la parrilla con limoncillo: Pollo marinado con limoncillo picado, ajo picado y salsa de pescado. El resultado es una piel crujiente y una carne tierna impregnada del aroma fresco del limoncillo. Es un plato muy popular en los mercados nocturnos y restaurantes, y se disfruta mejor envuelto en hojas de lechuga.

Té de limoncillo y lima: Además de en la cocina, el limoncillo también se utiliza en bebidas. Su aroma refrescante contrarresta la intensidad, lo que lo convierte en un acompañamiento ideal para después de las comidas o para un paseo. Se puede encontrar tanto en puestos callejeros como en cafeterías.

 

Consejo para pedir:

Cuando veas «Xá Lách» en el menú, significa que el plato contiene limoncillo, perfecto para los viajeros que disfrutan de los sabores frescos.

Si no le gusta el limoncillo, simplemente pida «Không xá lách» (sin limoncillo) al hacer su pedido; la mayoría de los establecimientos atenderán esta solicitud.

 

3. Compra y transporte

Limoncillo fresco: disponible en mercados y supermercados. Elija tallos gruesos y firmes, sin marchitar ni amarillear. Ideal para bebidas caseras (té de limoncillo y limón) o para cocinar de forma sencilla (añadiéndolo a sopas de fideos). Tenga en cuenta que su vida útil es corta (aproximadamente de 3 a 5 días); guárdelo en el frigorífico envuelto en papel de cocina húmedo.

Seco/polvo de limoncillo: es mejor que los turistas compren limoncillo seco o en polvo. Los envases sellados ofrecen una vida útil de aproximadamente un año. Se puede utilizar en casa para cocinar carnes y sopas, donde una pequeña cantidad libera una gran cantidad de aroma.

 

 

IV. Consejos prácticos definitivos para viajeros

1. Fórmula universal para combinar especias

Rollitos de primavera / Carne a la barbacoa: Salsa para mojar de salsa de pescado (salsa de pescado + zumo de lima + ajo picado + chiles ojo de pájaro + azúcar) = Salsa para mojar universal

Fideos de arroz / baguette: salsa de ajo y chile + cilantro + pepino encurtido = combinación clásica

Sopas / Marisco: limoncillo + lima + rodajas de jengibre = la trifecta para realzar el sabor

 

 

Las especias vietnamitas encapsulan la esencia de su cultura culinaria: el sabroso sabor salado de la salsa de pescado, el toque picante de la salsa de chile y el refrescante aroma del limoncillo forman conjuntamente el perfil de sabor distintivo de la cocina vietnamita. Dominar esta guía no solo te permitirá pedir con precisión y saborear al máximo los platos en los restaurantes, sino que también te permitirá llevarte a casa el auténtico sabor de Vietnam, ampliando tu viaje culinario más allá del viaje. La próxima vez que vea estas especias en las calles de Vietnam, no dude en experimentar y descubrir su propio viaje gastronómico.